DEMLEME EKİPMANLARI

Demleme Ekipmanları

Üçüncü nesil kahve akımı ile birlikte kahve bambaşka bir öneme sahip oldu. Adeta kutsala döndü   diyebiliriz. Kahvenin üretildiği çiftlikten tutun da kahve yapımına kadar titizlikle yapılması gereken bir içecek türüne döndü kahve. Adeta bir şaraba yüklenen anlam gibi değerli bir hale geldi diyebiliriz. Hal böyle olunca kahve Demleme Ekipmanlarına verilen önem de hat safhaya çıktı.

Kalitesiyle kahveye etki eden marka; Hario

Kahve ekipmanları alanında adını duyurmuş olan Hario, kahve Demleme Ekipmanları bazında birçok ürünü bulunmakta. Kahve ölçü kaşığından kahve hassas tartısına kadar birçok Hario kahve aleti bulunmaktadır. Kahve tutkunu iseniz ve kahvenizin emin ellerde öğütüldüğünü bilmek istiyorsanız, Hario V60 Elektrikli Coffee Gringer ile kahvenizi ince ince öğütüp ardından güzel kahveler içebilirsiniz. Sıcak yaz günlerinde hafif ama serinletici kaçamaklar yapmak istiyorsanız, Hario V60 Ice Coffee Maker tam size uygun. Yapmanız gereken buz gibi soğuk suyunuzu kahve haznesine yerleştirmek ve ardından hazırlamış olduğunuz kahvenizi soğuk su haznesinin içinde bulunan bölgeye koyarak damıtma işlemini gerçekleştirmeniz. Cafelerde içtiğiniz soğuk kahvelerden daha güzel bir kahve içmek istiyorsanız yapmanız gereken sadece Hario V60 Ice Coffee Maker kullanmak.

İhtiyacınız olan kahve demleme ekipmanının adresi: Aeropress

Kahvenin, tadını belirleyen en önemli aşamalardan biri kesinlikle kahve demleme metodu ve ekipmanıdır. Kahve demleme metotlarından bahsettiğimize göre Aeropress kahve demleme ekipmanını inceleyelim. Adından da anlaşıldığı üzere Aeropress diğer kahve Demleme Ekipmanları gibi Pres yani baskılamak, preslemek anlamına gelmektedir. Aeropress ile mükemmel demlenmiş filtre kahveler hazırlamak ise oldukça basit ve pratik. Zamanı iyi yönetmek isterken kahve keyfinden de mahrum kalmak istemeyenlerin tercihi Aeropress kahve demleme ekipmanıdır. Aeropress’in üretmiş olduğu kahve demleme ekipmanının yanı sıra filtre kapağı süzgeci, piston ucu ve Aerobie Aeropress filtre kağıdı ile tadı damağınızda kalacak kahveler yapabilirsiniz. Öte yandan kahve demleme metotlarında bir diğer önemli noktada da, kahvenin taze ve ince ince öğütülmüş olmasıdır. Bilindiği bu kural esasında her kahve için geçerlidir. Kahveniz ne kadar taze ve ince öğütülmüş olursa kahvenizin tadı o denli güzel olacaktır. Taze olmayan bir kahve ile yaptığınız filtre kahve uzun ve meşakkatli bir hazırlama süresine sahip olsa da istediğiniz tadı ne yazık ki o fincandan alamayabilirsiniz. Bu sebeple Aeropress kahve makinesini kullanırken kahvenizin taze olmasına özen göstermelisiniz.

En iyi tasarım: Chemex

Her baristanın bildiği hatta kahvesini hazırlarken mutlaka yanından ayırmadığı bir ürün Chemex. Eğer bir baristanın kahve yapışını izliyorsanız, yanında duran ilginç ama aynı zamanda şık bir kum saatini andıran Chemex mutlaka dikkatinizi çekmiştir. Sizi daha fazla meraklandırmadan, dilerseniz bu kum saati görünümlü ürünü biraz inceleyelim. Bahsettiğimiz üzere şık tasarımı sayesinde 1943 yılında en iyi tasarım ödülüne layık görüldü. Chemex Alman Dr. Peter Schlumbohm tarafından 1941 yılında icat edilmiştir. Esasında Dr. Peter Schumbohm bir kimyagerdi. Chemex tasarım olarak kahve demleme aparatı olarak görünse de Dr. Schumbohm aynı zamanda şık bir servis aparatı da eklemek istemişti. Bahsettiğimiz üzere kimyager olmasının en büyük artısı olan karışımların içeriği ve etkileşimleri hakkındaki bilgisi sebebi ile çift katmanlı kendine ait aroması bulunmayan Chemex kahve filtrelerini de tasarladığını belirmemiz gerekiyor. Bu özel aparatın aynı zamanda  Illinois Institute of Technology tarafındann modern zamanlarını en iyi 100 tasarımından biri olarak seçildiğini de unutmayalım.

Cafelerin vazgeçilmezi: French Press

Günümüzde hemen hemen her cafede gördüğümüz French Press adını Fransızcadan aldığını söylemek mümkün. Kelime anlamı itibariyle baktığımızda Press kelimesi bastırmak, presslemek anlamına gelmektedi ki bu bize French Press kahve makinesinin kullanılması hakkında büyük bir ipucu vermektedir. Öte yandan French Press ismine baktığımızda French kelimesi Fransız olarak anlamına gelmekte ve French Press eklimesinin tam karşılığı ise Fransız baskı olarak karşımıza çıkmaktadır. İşlevi itibari ile French Press’e ismi ile özdeşleşmiş bir cihaz gözüyle bakabiliriz. Öte yandan French Press 1929 yıllına gelindiğinde İtalyan ‘Attilio Calimani‘  tarafondan patentini alarak ‘French Press‘ olarak dünyaya yayılmasını sağlamıştır. Diğer ülkeler de uzun yıllarıdır bulunmasına karşın bizim ülkemiz de tahmini olarak son 10 yıldır yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

 Üçüncü Nesil Kahve (What is Third Wave Coffee) Nedir?

Üçüncü Nesil Kahve (Üçüncü Dalga) Nedir?

 Üçüncü dalga kahve, üçüncü nesil kahvecilik neredeyse bütün dünya ülkelerinin kültürlerinde, içinde bulundukları ve mutfaklarında vazgeçilmez içeceklerden biri olan kahvenin çok eski yıllara dayanan bir tarihi.

Aradan geçen yıl, dünyada var olan her şeyi değiştirdiği gibi dünyaca bilinen bir içecek olan kahveye yeni bir boyut kazandırdı. Nadir içen veya kahveden nefret eden biri olsanız bile safra, etrafına bakmaktan bu farklılığı görmemek elde değil. Günümüzde artık sıradan bir içecek olmaktan çıkan kahve, dünyada hayatında ayrı bir öneme sahip olmuş durumda. Kahvenin geçen yıllardan günümüze geçmiş bu günlerde sonun geçirdiği evrim, eski üçüncü nesil kahve kavramının özünü ortaya koymakta.

      Üçüncü nesil kahve akımının odağında kaliteli kahve vardır. Öyle ki, bir kafe ya da restorana gittiğinizde ve kahve siparişinizde, artık bardak veya fincanlarınız için duran kahverengi sıvıdan ibaretler.Üçüncü nesil kahvecilikte, kahvenin daha çekirdek halinde olması ve fincanda biten bütün yolculuğu önem kazanıyor. Buradaki konu, hangi kahve çekirdeklerinin, dünyanın hangi bölgelerinde toplanan, nerede olduğu ve nasıl taşındığı, kavurma ve öğütme gibi proseslerin nasıl yapıldığını, nasıl demlenir  konuların hepsi kahve severler olduğu yerde bilinmesiyle ilgili yerler.

Üçüncü nesil kahveciliği daha detaylı anlayabilenler için kahve ile ilgili bilgiyi ve temel bilgileri bilmekte fayda vardır. Aslında biraz özü kesin olan olsa bile, bu kadar uzun süre kahve çeşidinin olup olmadığını merak ediyorum.

Gün içinde içilen kahvelerin birçoğu temelde iki tür kahve çekirdeğinden üretilir. Bunlardan birincisi ve en yaygın olarak kullanılanı Arabica 'dır. Arabica kahve çekirdeklerinden elde edilen kahveler, biraz daha yumuşak, lezzetli ve daha yoğun bir aromaya sahipken, Robusta kahve alanında bulunan kahvelerin tadı, daha sert ve keskindir. Bazı kahve çeşitleri, bu kahve çekirdeklerini farklı oranlarda karıştırarak daha farklı lezzetler ortaya koyabiliyor.

Üçüncü nesil kahvelerde amaç daha kaliteli ve damak zevkine daha fazla hitap ettim. Ancak bu, kahve yolculuğu başlangıcı için yeterli olmuyor elbette. Zira, Arabica kahve çekirdeklerinin nerelerden toplandığı da dalıdır. Dünyadaki bu çekirdekler daha ziyade Güney Amerika, Afrika ve Asya bölgelerinde yetiştiriliyor.

Üçüncü nesil kahve , kahvenin tüm süreci hakkında bilgi sahibi olunmasını istediği bir kahvelerin toplanmasından kavrulmasına kadarki olanlardan de artık önem kazanmaya başlıyor. Daha önceden bizim için belki de hiçbir şey ifade etmeyen bu süreci, artık öğrenilmesi ve sorgulanması gerekir bir konu haline geliyor. Bu geçmişte, toplanan kahve meyvelerinin hangi yöntemlerle işlendiği (genellikle yaş ve kuru olma özellikleri vardır), çekirdeklerin kurutulması evresi, kabuklarının ayrılması ve artık fabrikasyon süreci için gerekli tesislere gidilmesi, başlangıçta yapılması, öğrendim.

Kahvehane, üretim aşamasındaki en önemli aşamalardan biri olan kavurma aşamasındaki geçmeden evvel, tatları test edilir. Bulanık, toplanan kahve çekirdeklerinden alınan örneklerden kahve numuneleri hazırlanır. İsmine İngilizce'de 'cupping' denilen bu tadım işlemi ile kahve konusundaki uzmanlar (cupper) kahve çekirdeklerinin kokularını ve tatlarını en ince detaylarına varana kadar kontrol edebiliyor.

Buraya kadar yapılan şeyler hemen onu kahve için ortak bir özellik olurken, bu noktadan sonra yaptıklarını, üçüncü nesil kahve konseptinin kendini ortaya çıkardığını gösteriyor. Zira, kavurma ve akabinde öğütme işlemi ile kahveler yüzlerce çeşit koku ve lezzet sınıfına ayrılır. Üçüncü nesil kahvecilikte, bu araçlar, öğütme işlemi, çok daha farklı teknikler ve araçlar ile yapılır. Yazımızın ilerleyen kısımlarında bu teknik detaylı olarak inceleyeceğiz.

Kahve üretimin en önemli ve en hassas işlemlerinden biri olan kavurma işlemi ile yeşil kahve artık artık aromatik bir tadı haiz olan kahve çekirdeklerine dönüşür. Bu işlem tam anlamıyla bir mühendislik bilgisi ve elbette ki. Bu maddede, kahve çekirdeklerinin içerdiği nem, işlem sırasındaki çekirdeklerin hacimsel değişimi, yoğunluk, çekirdeklerin rengi ve içerdiği yerdeki yağlamalar, kavurma süreci ve sıcaklığı gibi konuların hepsi optimize etmek isteğinize göre parametrelerdir. Üçüncü nesil kahve akımında kahve çekirdeklerinin işlenmesiyle ilgili işlemlerde el ele alınıyor ve adımda kalite esas olarak kavurma işleminin doğru ve uygun yapılmasının önemi çok büyüktür.

Kahve demlenmeden evvel, son olarak öğütme işlemine tabi tutulur. Bu işlem, bir sonraki adım olan demleme yöntemine bağlı olarak farklı teknikler ve farklı ölçeklerde yapılır. Üçüncü kuşak kahvecilik kavramında en önemli konulardan biri de öğütme işleminin yapılması, bu aşamada ele almak gerekir. Öğütme işlemi için farklı ekipman kullanımı ve ekipmanın kendine has özelliği ve farklı öğütme kalınlıkları bulunur.

Öğütme işleminden sonra artık kahvemiz demleme işlemine hazırdır. Kahve, üçüncü nesil kahve akımına göre hazırlanacaksa bu işlem de şimdiye kadar geleneksel yöntemlerin bazıları.

Bütün bu süreçlerin en kaliteli ve şeffaf şekilde çalıştırılması, önceki üçüncü nesil dediğimiz Üçüncü nesil kahvecilik, daha modern, seçenek ve tabi ki daha kaliteli kahve servisi. Bu akım, artık kahvede tabuların yıkıldığı, sınırların aşıldığı ve sürekli gelişimin sağlandığı; kahve makinesinde değil bir içecek türü olarak artık kahvenin kendi başına bir marka olduğunu ifade ediyor. Gün doğum bu konsept ile planlanmış kahvelerin geçmişi daha fazla popüler olduğunu söylemek mümkün.

3. Dalga Ne Demek?

Kahve dünyasına yepyeni bir soluk getiren ve kahve ile ilgili var olan birçok şeyi değiştiren bir akım olan 3. dalga, kahvenin binlerce yıl öncesinden başlayan yolculuğunun günümüzdeki durağının adıdır. Farklı safhalardan geçerek günümüze gelen kahvenin en kaliteli ve mükemmel halini yakalamayı amaçlayan bu dalga, kahvenin de aynı bir çay gibi veya şarap gibi bir kültür haline gelmesini sağladı. Bu akım, kahvenin aslında sadece bir içecekten ibaret olmadığını; kahve çekirdeklerinin yetiştiği bölgenin doğasını, iklimini, bitki örtüsünü, tarihini ve adeta yaşamını ifade etmesini de mümkün kıldı.

]

Üçüncü dalga, kısaca anlatmak gerekirse kahvede en yeni ve en sofistike trendleri kapsayan hareketin adıdır. Bu dalga ile birçok yeni kahve demleme teknikleri ortaya çıktı. Son yıllarda giderek daha popüler haline gelen bu dalgayı daha iyi anlamak için aslında birinci ve ikinci dalga – ya da nesil – kahvecilik hakkında da bilgi sahibi olmak gerekir.

1900’lu yıllar, birinci nesil kahveciliğin başladığı yıllar oldu. Bu yıllarda kahve kültürü daha ziyade hazır kahveler üzerine gelişti. Bunun en büyük sebepleri arasında kahve giderek artan talebin hızlı bir şekilde karşılanması oldu. Hazır kahvelerin de avantajları ve dezavantajları bulunuyordu elbette. Fakat insanlar için hazır kahve o döneme göre tam anlamıyla bir mucizeydi ve her şey yolundaydı.

Kahve dünyası ve kahve severler, ikinci nesil veya ikinci dalga kahveciliğin ise ağırlıklı olarak 1960’lı yıllarda kendini gösterdiğine şahit oldu. Bu dönemde, kahveler daha ziyade Espresso bazlı hazırlanıyordu ve latte ve mocha gibi kahve lezzetleri kahve severlerin damak zevkine gerçekten hitap ediyordu. Kahve lezzetlerinde çeşitliliği mümkün kılan ve kahveleri birinci dalgaya göre nispeten biraz daha sağlıklı olan bu hareket, daha ziyade Cafe Nero ve Starbucks gibi kahve mekanlarının yaygınlaşmasına paralel olarak gelişmiştir. Bu dalganın sunduğu kahveleri içmek de elbette bazı avantaj, dezavantaj ve riskleri beraberinde getiriyordu fakat insanlar yine memnundu ve kahve ile ilgili her şey olması gerektiği gibiydi.

Yazı dizimizdeki ilerleyen kısımlarda birinci ve ikinci dalga kahveciliği esas alarak üçüncü dalga kahveciliğin geçmişinden daha detaylı olarak bahsedeceğiz.

Gelelim günümüzde kahvenin sahip olduğu niteliğe… Artık kahvede yeni moda, üçüncü dalga idi. Bu dalgada, kahveler ile ilgili artık sadece tüketiciler değil üreticiler de çok daha detaylı bilgi sahibi olmak istiyor. Eskiden aldığınız hazır kahveyi su ile karıştırıp hazırlar ve içerken (1. dalga) veyahut kafe veya restoranda sipariş ettiğiniz kahvenin sadece tadına odaklanıp içinde ne olduğunu merak bile etmezken (2. dalga); şimdi kahve ile ilgili her bir detay sizin için çok önemli birer parametre haline gelmiştir.

Bu dalga, aynı zamanda bir şeffaflık ortaya koyduğundan daha sağlıklı kahve içmek mümkündür. Zira, artık kahvenin topraktan fincana veya bardağa kadar olan bütün yolculuğu hakkında bilgi sahibisiniz. Bunun yanında, kahve sıradan bir içecek olmaktan sıyrılıp şarap gibi bir kültür; kendi başına bir marka haline gelmeye başladı.

Nasıl ki birçok müzik türü bulunmasına rağmen müziğin kendisi bir markadır ve her müzik türü her durumda ve her yerde dinlenemez; üçüncü dalga kahve hareketinin ortaya koyduğu konsept ile de en doğru zamanda, en doğru yerde ve en doğru şekilde hazırlanmış kahveyi tüketmek bir lüks değil, bir gereklilik olmaya başlamıştır. Zira, kahve artık çok değerli içecektir ve kahveyi en iyi şekilde içmek ona duyulan bir saygının gereğidir.

3. Nesil Kahvelerin Geçmişi

Yüzlerce yıllık bir geçmişi bulunan kahve, günümüze çok farklı evrelerden geçerek ulaşmıştır. Kahvenin temelde birinci ve ikinci nesili atladığı ve günümüzde üçüncü nesil olarak içildiği, bütün dünyadaki kahve severler, kahve otoriteleri ve firmalarının ortak noktada buluştuğu bir konudur. Kahvenin üçüncü nesile ulaşma sürecini iyi anlayabilmek için öncelikle birinci ve ikinci nesil kahveleri ve o dönemde kahvenin toplumda, ekonomide ve kültürdeki yerini iyi öğrenmek gereklidir. Bu konuları da anlatmadan evvel dilerseniz öncelikle kahvenin kökenine, yüzlerce yıl öncesine, Etiyopya’ya gidelim.

]

Etiyopya, kahvenin anavatanı olarak bilinir. Kahve, ilk olarak buradaki yerli halk tarafından farkedilmiş ve günümüzdeki yöntemlerden çok daha farklı ve ilkel teknikler ile kullanılmıştır. Bu bölgelerden zamanla Arap Yarımadası’na yayılan ve ilkel yöntemler ile kullanılmaya ve içilmeye devam eden kahve, 14. yüzyılda çekirdekleri ateşte kavrularak içilmeye başlanmıştır. Bölgede, Osmanlı hakimiyetinin görülmeye başlanması ile Osmanlı kültürüne de giren kahve, zamanla dünyanın tanıyıp bildiği bir içecek haline gelmeye başlamıştır. Osmanlılar ile sıkı bir ticari ilişkisi bulunan Venedikli tüccarlar, İstanbul’a geldikleri zamanlarda kahve ile tanışmış ve bu çok sevdikleri içeceği dönerken memleketlerine götürmüştür. 17. yüzyılın hemen başlarında, İtalya merkez olmak üzere tüm Avrupa, kahveyi tanımaya ve tabii ki çok sevmeye başlamıştır.

]

Bu yıllardan itibaren Avrupa’da yoğun ilgi görmeye başlayan kahve, maalesef sadece zenginlerin içebildiği ve lüks sayılabilecek bir üründü. 18. ve 19. yüzyıllarda başlayan Sanayi Devriminin etkisi ile büyük fabrikalar ve üretim tesisleri kurmak; herhangi bir ham maddeyi hızlı bir şekilde işleyip nihai ürün haline getirmek mümkün hale gelmişti. Kahve de bundan nasibini çok hızlı bir şekilde almıştı.

Özellikle 19. yüzyılda, girişimciler ve yatırımcılar kahvenin çok sevilen bir içecek olduğunu ve sadece zenginlere değil bütün halka hitap eden bir ürün olarak sunulursa çok daha fazla satılacağını ve çok iyi bir gelir sağlayacağını anlamışlardı. Bu bağlamda, 19. yüzyıl ve 20. yüzyılın ilk yarısı, kahvenin çok fazla üretildiği, bu sayede fiyatlarının düştüğü ve ekonomik durumunun seviyesi fark etmeksizin herkesin sahip olabileceği bir ürün haline geldiği yıllar olmuştur. Bu dönemde, artık herkes kahve içebiliyordu ve kahve artık gerçekten sıradan bir içecek haline gelmişti.

Bu dönemi, kahvenin birinci nesli olarak değerlendirmemizdeki asıl konu ise, kahvenin daha fazla satılmasını ve her evde tüketilmesini sağlamak amacıyla vakumlu paketlerde hazır olarak raflarda yerini alması olmuştur. Her ne kadar aslında kulağa çok hoş gelse de, bu şekilde tüketilen kahve, kahvenin özü değildi ve vakumlu paketler içerisine konulan kahve çok da sağlıklı sayılmazdı. Fakat, hazırlanması çok hızlı ve kolay olduğundan ve elbette fiyatı düşük olduğundan hazır kahveler, onlarca yıl boyunca sevilerek içildi ve kahvede bir nesil böyle geçti.

]

Geliyoruz ikinci nesil kahveciliğe… Bu dönemde kahvenin çeşitlenmeye başladığını ve tekdüze bir içecek imajından sıyrılıp çok yönlü ve gelişmiş bir ürün haline geldiğini söylememiz mümkün. Su ile hazırlanan kahveler, artık süt ile farklı koşullarda hazırlanabiliyor ve kahve literatürüne yeni türler ekleniyordu: Americano, Latte, Moca vb. Tabii bunların aslında Espresso bazlı içecekler olduğunu söylemeliyiz.

İkinci nesil kahvecilikte, kahvenin kalitesinin arttığını ve insanların kahveyi keyif ile eşdeğer tuttuğunu söyleyebiliriz. Öyle ki, insanlar artık kahve içilen mekanlara gidiyor, orada arkadaşlarıyla, sevdikleriyle keyifli vakit geçiriyor ve kahve de bu keyifli anların en iyi tamamlayıcısı haline geliyordu. Bu dönemde, insanlar, kahve içilen kafe ve restoran gibi mekanlara gidildiğinde birçok çeşit kahve ismini menülerde görmeye başladı. Birinci nesile göre çok daha sağlıklı içeriği bulunan bu kahveler, her damak zevkine hitap eden lezzetleri içerisinde barındırıyordu. Örneğin sert kahve severler Espresso’yu tercih ederken, yumuşak bir lezzet arayanlar için Latte çok iyi bir seçimdi.

]

Fakat her iyi şeyde olduğu gibi ikinci nesil kahvecilikte de öne çıkan bazı dezavantajlar bulunmaktaydı. Zira, kahve artık evin dışında kahve içmek için oluşturulmuş özel mekanlarda (Starbucks gibi) içildiğinden, çok daha pahalı bir keyif haline gelmeye başlamıştı. Bunun yanında, artan ticari kaygılar nedeniyle, ikinci nesil kahvecilik hareketinin içinde yer alan firmalar, daha fazla gelir elde etmek ve maliyetlerini düşürmek amacıyla kalitesiz ve ucuz kahve çekirdekleri ve içerikleri kullanmayı tercih edebilmektedir. Fakat, bu dalga, kahveyi bir keyif unsuru olarak gördüğünden içeriğine değil, sadece tadı, kokusu ve içtikten sonra bıraktığı etkiye odaklanmıştı.

Görüldüğü gibi ikinci nesil kahvecilikte de bir şeyler eksikti ve 21. yüzyıla gelindiğinde artık bu eksiklerin tamamlanması ve kahvenin yeni bir boyut kazanması gerekliydi. İşte burada üçüncü nesil kahvecilik doğmaya başladı.

3. Nesil Kahve Akımı Nasıl Ortaya Çıktı?

‘Üçüncü nesil kahve’ tabirinin ilk defa 2002 yılında yazılan bir makalede dile getirildiğini söyleyebiliriz. Trish Rothgeb tarafından yazılan ve Wrecking Ball Coffee Roasters’a (ABD’de San Francisco’da bir kahve kavurma şirketi) ait olan bu makalede, her nesil kahvenin kendi içinde iyi ve kötü yanlarının olduğundan bahsedilmiştir. Fakat zaman geçtikçe kahvenin artık ayrı bir yeri olması gerektiği ortaya çıkmıştır. Zira, insanlar için kahve ayrı bir önem ifade etmeye başlamıştı ve kahvede kalitenin ve şeffaflığın öne çıkma zamanı gelmişti.

Birinci ve ikinci nesil kahvecilikte, kahve severler sadece içilmek için hazırlanan, bardak ya da fincanın içinde sunulan kahve ile ilgileniyordu. Ama artık insanlar kahveler hakkında daha fazla şey biliyordu ve kahvenin sıradan bir içecekmiş gibi değer görmesi kabul edilemezdi. İnsanlar artık kahveyi basit bir içecek olarak görmek istemiyor ve kahveden daha fazla şey bekliyordu. Kahve içilen mekanlarda sunulan kahve hizmeti veya kahve içme deneyimi artık yeterli değildi kısaca. Kahve artık bir sanata, bir zanaate dönüşmeliydi.

Bunun için öncelikle, kahve çekirdeklerinin topraktan demlemeye ve fincana koyulmaya kadar geçen yolculuğu hakkında detaylı bilgi sahibi olunması ve en kaliteli kahve çekirdeklerinin kullanılması gerekliydi. Fakat, sıradan kahve hazırlama yöntemleri, kahveye karşı yapılan bir saygısızlık gibiydi adeta. Kahve için çok yeni demleme yöntemleri gerekliydi ve insanlar, içmek istedikleri kahve çekirdeklerini kendisi belirlemeli ve hangi demleme yönteminin kullanılacağına da yine kendi karar vermeliydi.

Sıkça kullandığımız “Bir ara bir kahve içelim,”, “Birer kahve içmez miyiz?” ve buna benzer cümlelerdeki kahve ile günümüzde insanların anladığı veya anlamak istediği kahve artık aynı değildi. O kırk yıl hatırı olan kahve gitmiş yerine bir sanatı icra eden kahveler gelmişti.

]

2002 yılında bir makalede ilk defa bahsedilen üçüncü nesil kahveler, zamanla kendi tanımını kendi yapıyordu. Bugüne geldiğimizde ise artık taşlar yerine oturmuş ve ortaya 50 veya 100 sene önceki kahve anlayışından çok daha farklı bir kahve kültürü ortaya çıkmıştı.

Günümüzde tüm dünyada çok yaygın olan ve giderek daha fazla yaygınlaşan üçüncü nesil kahveciliğin kaliteye odaklı bir yaklaşım olduğundan bahsetmiştik. Fakat kalite de bir bakıma göreceli bir kavram olduğundan onun da bir standardı olması gerekiyordu. Bu standardı ortaya koyan kurum Amerika’da bulunan Specialty Coffee Association / SCA (Özel Kahve Birliği) oldu.

Bu kurum tarafından yapılan değerlendirmelerde her kahve türüne 100 puan üzerinden olmak şartı ile bir değerlendirme puanı verilir. 60 puan üzerinde puan alan kahveler ticari bir ürün olarak sınıflandırılır. SCA tarafından 80 ve üzerinde puan alan kahveler ise nitelikli kahve olarak değerlendirilir. Bu bağlamda, üçüncü nesil kahveninde özünde kaliteli kahve yaklaşımı bulunduğundan SCA’nın yaptığı bu değerlendirme ve puanlamalarda üçüncü nesil kahvecilikte önemli bir yere sahiptir.

]

Üçüncü nesil kahveciliğin ortaya çıkmasında, birinci ve ikinci nesil kahveciliğin dezavantajlarının ve bu nesillerin içinde barındırdığı kahvelerin zararlarının etkili olduğunu da söyleyebiliriz. Öyle ki, birinci nesil kahvecilik, daha ziyade kahvenin yaygınlaşmasını ve daha fazla tüketilmesini baz aldığından hazır kahveciliğin öne çıktığı bir akımdı. Fakat günümüzde çok daha net bir şekilde biliniyor ki hazır kahveler insan sağlığı için zararlı ürünlerdir. Zira, suda çözünecek hale gelmesi için birçok işleme tabi tutulmakta. Bunun yanında uzun ömürlü olması için de içinde bazı kimyasal maddelerin varlığından söz edebiliriz. Bu maddeler, ayrıca kahvenin içerisindeki kahve ve kafein oranının  da düşmesine sebep olmakta ve bu durum, kahvenin eşsiz tadının iyi bir şekilde alınamamasına neden olmaktaydı.

İkinci nesil kahvecilik de her ne kadar birinci nesile göre daha sağlıklı kahveler üretse de, kahvenin özellikle kahveyi çok seven insanlar için biraz pahalı bir alışkanlık olmasına neden olmuştu. Zira, bu akımda kahve, çeşitleri olan fakat sadece ticari bir ürün olmaktan öteye çok fazla gidemeyen bir içecekti. İnsanlar, kahveyi severek tüketiyordu evet. Fakat hepsi bu kadardı. Kahvenin içeriği ve hazırlık süreci hakkında neredeyse hiçbir bilgileri yoktu. Bu da, sırf ticari kaygılar ve maliyet kaygısı güdülerek ucuz, lezzetsiz ve kalitesiz kahve çekirdeklerinin kullanımı ile ilgili riskleri de beraberinde getiriyordu. İnsanlar, bunu istemiyor ve buna da karşı çıkmak istiyordu elbette.

Bütün bu nedenler, bir araya geldiğinde kahve dünyası ile ilgili yeni bir tanımın yapılması, yeni bir akımın başlatılması, yeni trendlerin ve tarzların benimsenmesi, yeni pazarlama stratejilerinin oluşturulması; kısacası üçüncü nesil kahveciliğin ortaya çıkması gerekiyordu.

3. Nesil Kahveden Sonra Ne Olacak?

Bu sorunun net bir cevabı bulunmuyor. Aslına bakarsanız bir cevabı da bulunmuyor desek yanlış olmaz. Zira, üçüncü nesil kahvenin günümüz dünyasında, insanların kahveden beklentilerini tam olarak karşıladığını ve kahvelerin, türü farketmeksizin çok kaliteli hale geldiğini söyleyebiliriz. Hal böyle iken dördüncü nesil bir kahveciliğe gerek kalır mı, diye sormadan edemiyoruz. Aslında bu sorunun cevabını uzun yıllar alamayacağız gibi görünüyor. Bu nedenle, kahve dünyasında yaşanacak yeni bir devrimin, akımın, trendin ya da dalganın ne olacağı konusunda çeşitli tahminler üzerinde yorum yapabiliyoruz şu anlık.

Birinci nesil kahveciliğin geleneksel kahve kültürüne, ikinci nesil kahveciliğin kahve zincirlerine, üçüncü nesil kahveciliğin kahvede zanaatsal yaklaşıma odaklandığını söyleyebiliriz. Bundan sonra gerçekleşecek yeni bir dalganın kahve ile bilimin bir araya geldiği yeni bir konsept olacağını söyleyebiliriz. Çünkü günümüzde bilim ve teknoloji her alanda ağırlığını fazlasıyla hissettiriyorken, kahvenin de bundan nasibini alacağını söylemek mümkündür.

Kahvenin halihazırda topraktan fincana olan yolculuğunda bilim ve teknolojiden birçok alanda yararlandığını görebiliriz. Fakat, burada bahsedilen çok daha gelişmiş bir yaklaşım. Tabii ki kahve ile ilgili getirdiği bütün yeniliklerin her konuda çok iyi ve güzel olacağını söyleyemeyiz. Çünkü, bilim ve teknoloji kahveye entegre oldukça hizmet alanında otomasyonun ağırlığı artacaktır. İnsanlar, kahve içmek çeşitli kahve mekanlarına gittikleri zaman, orada kahve hazırlayan baristaları göremeyecek ve bir otomatik cihaz ile istediği kahve çekirdeklerinden istediği demleme yöntemine göre hazırlanmış kahvesini kısa bir sürece alabilir hale gelecek. Bu da elbette kahve mekanlarındaki o sıcak ve samimi ortamın giderek ortadan kalkmasına neden olacak.

Üçüncü nesil kahvecilik ten sonra yeni bir nesil gelir mi veya gelirse ne zaman gelir, bilemeyiz ama eğer gelirse, bu nesilin kahve üretim teknikleri üzerine olabileceği de söz konusu. Kahve uzmanları tarafından bu konuda geleceğe dair yapılan yorumlardan biri de kahvenin yetiştirilme konseptinin ve standartlarının değişebileceği üzerine olmakta. Üçüncü nesil kahvecilikte, insanlar içtiği kahvenin nerelerden hasat edildiğinden başlamak üzere, kavurma, öğütme ve demleme gibi her adım hakkında bilgi sahibi olabiliyor.

Öğütme ve demleme gibi proseslerde aktif olarak yer alması mümkün olabilirken özellikle yetiştirme sürecinde tabii ki yer alamıyor. Gerçekleşebilecek olası bir yeni nesilde, insanların kahvelerini evlerinde kendilerinin yetiştirebileceği bir sistem üzerinde de duruluyor. Kulağa biraz ütopik bir durum gibi gelse de bilim ve teknolojinin ilerleyen yıllarda bunu mümkün kılamayacağını söylemek de yine çok doğru olmayacak. Bunu da bekleyip hep beraber göreceğiz.

İnsanların kendi evlerinde kahvelerini kavura bildikleri, öğütebildikleri ve istediği yönteme göre demleyip hazırlayabildikleri bir kahve konsepti aslında iyi gibi görünse de kahveyi kendilerinin yetiştirmesi fikri çok mümkün görünmemekle birlikte, mümkün olsa da çok sağlıklı olmayacak gibi duruyor. Zira, böyle bir durumda kahve, doğal ortamından, ikliminden, bitki örtüsünden ve uygun hava şartlarından alınıp tamamen yapay bir ortama konulacak. Gıda alanında doğallıktan ne kadar uzaklaşılırsa sağlıktan o kadar feragat edileceği, günümüzde bile yadsınamaz bir gerçek. Bu nedenle, dördüncü nesil kahve, bunu sağlayacak olsa bile bu durumunda çok da sağlıklı olmayacağını tahmin etmek çok zor değil.

Tabii bunların hepsi birer tahmin. Şu anda kahve severlerin hepsi istedikleri kahveyi en kaliteli şekilde içebiliyor ve kahve ile ilgili birçok safhada aktif olarak yer alıyor. Bu nedenle, şu an için yeni bir nesil ile ilgili somut bir gelişme olduğunu söyleyemeyiz; ve hatta insanların yeni bir arayış içerisinde olduğunu söylemek de pek mümkün değil. Kahve dünyasında yeni trendlerin ve akımların neler olacağını bekleyip hep beraber göreceğiz.

3. Nesil Kahve Menüsü

[]

Üçüncü nesil kahveciliğin kahve dünyasında giderek kendini hissettirmeye başlaması ile beraber, bu akımın kahvelerini hazırlayıp sunan kahve mekanları da kahve menülerini yenilemek durumunda kaldılar. Kahve içmek için bu tarz bir mekana gittiğimizde, artık klasik ve geleneksel kahve çeşitlerinin yanında yeni nesil kahve seçeneklerini menülerde görmeye başladık.

Üçüncü nesil kahveciliğin hayatımıza getirdiği kahveler, daha ziyade farklı demleme yöntemleri ile kendini göstermeye başladı. Öyle ki, eskiden sadece mutfakta hazırlanan kahvenin önümüze getirilmesi bizim için önemliyken, artık kahvemizin nasıl demlenip hazırlanacağına kendimiz karar verebiliyoruz.

Üçüncü nesil kahve menüsünde adını artık sıkça görmeye başladığımız demleme yöntemleri bu kadar yaygın

]

değilken, kahveler sadece espresso ve filtre kahve makineleri gibi geleneksel aletler ile hazırlanıyordu. Fakat yeni nesil kahvecilik, kahve hazırlamayı adeta bir sanat ve zanaate dönüştürdüğünden yeni demleme yöntemleri ve bu bağlamda yeni ekipmanlar ortaya çıkmaya başladı. Bu yöntem ve ekipmanlar ile kahve çekirdeklerinin aroması çok daha iyi bir şekilde ortaya çıkarılabiliyor ve en leziz kahveleri yudumlamak mümkün Üçüncü nesil kahve hazırlığında kullanılan yöntemler, kültürler, bölgeler veya ülkeler arası çok farklılık gösterse de bazı yöntemlerin isimleri, üçüncü nesil kahve menülerinde yaygın olarak yazıyor. Bunlar arasında, Chemex, Syphon, Hario V60, AeroPress, Cold Brew vb gibi yöntemler bulunuyor. Bütün bu yöntemler ile kahvelerin nasıl hazırlandığını ve hazırlık sürecinde kullanılan ekipmanların neler olduğunu ve özelliklerini başka yazılarda detaylı olarak anlatacağız. Bu kısımda, bu yöntemlerin temel farklılıkları, neyi baz aldıkları, birbirlerinden hangi noktada ayrıldıkları ve kısaca nasıl çalıştığı gibi konular üzerinde duracağız.

Kahve menülerinde üçüncü nesil kahveleri daha ziyade demleme yöntemleri ile görmekteyiz. Bu nedenle, bu menüleri demleme yöntemleri üzerinden anlatacağız. Fakat demleme konusuna gelmeden evvel, kahve çekirdeklerinden kısaca bahsetmekte fayda var.

Günümüzde kahve çekirdekleri, Arabica ve Robusta olmak üzere ikiye ayrılıyor. İkinci nesil kahveciliğin kullandığı kahve çekirdeklerinin büyük çoğunluğu Arabica kahve çekirdeklerinden oluşurken, bu iki çekirdek türünün harmanlanması ile de farklı kahve lezzetleri elde edilebiliyor. Arabica çekirdekleri ile Robusta çekirdeklerinin arasındaki en büyük farklardan biri kafein oranlarıdır. Arabica çekirdeklerinin içerisinde % 1 – 2 oranında kafein bulunurken, Robusta çekirdekleri için bu oran % 4 – 5 şeklindedir. Robusta çekirdekleri ile tatları biraz daha sert ve acı kahveler hazırlamak mümkünken, Arabica çekirdekleri ile daha yoğun aromalı ve daha yumuşak lezzetli kahveler hazırlanabiliyor. Bu nedenle, üçüncü nesil kahvecilik akımında hazırlanan menülerde gördüğümüz kahvelerin neredeyse tamamının Arabica çekirdekleri ile hazırlandığını söylemeliyiz.

]

Üçüncü nesil kahve menülerinde, demleme türü ne olursa olsun bütün kahve çekirdekleri, demleme işleminden hemen önce öğütülüyor. Bu da daha taze bir kahve lezzetini mümkün kılabiliyor elbette. Bu nedenle, üçüncü nesil kahve menüsünden bir kahve seçimi yaptığınız zaman, kahve çekirdeklerinin, istediğiniz kahvenin hazırlanmadan hemen önce öğütüldüğünden emin olabilirsiniz.

Gelelim üçüncü nesil kahveciliğin en önemli konusuna: Demleme yöntemleri... Kahve menülerinde gördüğümüz ve isimlerine yeni yeni alıştığımız demleme yöntemlerinin temel farklılıklarını şöyle açıklayabiliriz: Her yöntemde, kahve çekirdekleri farklı kalınlıklarda öğütülerek hazırlanır. Eğer kahve deneyiminde sizin için öğütülme kalınlığı önemli bir parametre ise buna uygun bir demleme yöntemi seçebiliyorsunuz. Diğer ve yine çok önemli parametrelerden biri de öğütülmüş kahvenin su ile ne kadar süre boyunca temas halinde kalacağı ve temas şekli. Yani bu noktada, kahvenin demleme süresinin ve nasıl demlendiği önemli oluyor. Bu noktada da yine, içeceğiniz kahvenin bütün detaylarına siz karar verebiliyorsunuz.

Üçüncü nesil kahve menülerinde yer alan demleme yöntemlerinden diğer yazılarda detaylı olarak bahsedeceğiz fakat bu yöntemlerde kullanılan kahvelerin öğütülme kalınlıklarını kısaca şöyle belirtebiliriz: Kahvesini iri taneli sevenler için Chemex, ve French Press gibi yöntemler uygun olurken, orta taneli kahve lezzetleri için V60; daha ince taneli kahve deneyimi yaşamak isteyenler için Moka Pot doğru seçim olabiliyor.

]

Yeni nesil yöntemler ile hazırlanan kahvelerin tatlarının nasıl olduğuna gelecek olursak, Chemex demleme yöntemi ile hazırlanan kahvenin saf bir aromasının olduğunu ve yumuşak bir içim keyfi sunduğunu söyleyebiliriz. Öte yandan, AeroPress ile hazırlanan kahvenin tadının ve aromasının Espresso’ya yakın bir tat olacağını bilmekte fayda var. Filtre kahve demlemeye benzer bir yöntem kullanan Hario V60 ile daha zengin aromalı kahveler içmek mümkün. Bunun yanında, yoğun aromalı ve tadı sert bir kahve deneyimi yaşamak isteyenler, kahvelerinin Moka Pot ile hazırlanmasını isteyebilir.

Bu yöntemler, üçüncü nesil kahve menülerini süsleyen en popüler demleme yöntemleri olurken, bunların dışında da demleme yöntemlerinin olduğunu unutmamak gerek. Demleme yöntemlerini başka yazılarda detaylı olarak anlatacağız. Fakat, yeni nesil kahveciliğin çok zengin bir menüye sahip olduğunu ve dilediğiniz tatta, yoğunlukta, aromada ve tarzda kahve içmek artık mümkün olduğunu; kahve içmenin artık çok daha sofistike bir hal aldığını söyleyebiliriz.

 

3. Nesil Kahve Hazırlama Teknikleri

Chemex Kahve Demleme

]

Üçüncü nesil kahvecilikte en fazla gördüğümüz demleme yöntemlerinden biri olan Chemex’in tarihi 1940’lı yıllara kadar gidiyor. Alman kimyager Peter Schlumbohm’ın icatı olan Chemex, bir tür filtre kahve demleme yöntemidir.

Bir laboratuvar ekipmanını andıran Chemex, kum saatine benzeyen cam bir yapıdadır. Ağız kısmına konulan özel Chemex filtresi sayesinde eşsiz bir lezzeti olan kahve hazırlamayı mümkün kılan Chemex, her ne kadar dışarıdan bakıldığında basit bir uygulama gibi görünse de, oldukça hassas bir kahve hazırlama prosedürü gerektiriyor. Chemex’in bu kadar özel bir yöntem olmasını sağlayan filtresi, sıcak su ile kahvenin en iyi şekilde filtrelenmesini mümkün kılıyor. Chemex’in 3, 6 ve 8 kişilik gibi farklı modelleri mevcuttur.

Gelelim Chemex ile üçüncü nesil bir kahvenin nasıl hazırlanacağına... Öncelikle kullanılacak sıcak suyun sıcaklığının çok hassas bir şekilde ayarlanması gerekiyor. Araştırmalar neticesinde kahve için en iyi demleme sıcaklığının 94^oC olduğu belirlenmiştir.

Chemex kahve demleme yönteminde su ve kahve miktarlarının çok hassas şekilde ayarlanması gerektiğini söyleyelim. Bu nedenle, en iyi demleme işlemi için hassas bir tartıya ihtiyacımız var.

En lezzetli Chemex kahvesi için 30 g kahveyi biraz kalın bir şekilde öğütmemiz gerekiyor. Daha sonrasında, filtreyi Chemex’in ağız kısmın doğru bir şekilde yerleştiriyoruz. Filtreyi bol sıcak suyla ıslatıp ağız kısmına iyi bir şekilde yapışmasını sağlıyoruz ki hem demleme işlemi hassas bir şekilde gerçekleşsin hem de Chemex içerisine hava girişi olmasın. Bu aynı zamanda Chemex’i önden biraz ısıtmak için gerekli bir işlem. Akabinde Chemex’in içindeki suyu dökebiliriz.

Chemex’i tartı üzerine yerleştirdikten sonra sıfırlıyoruz. Sonrasında öğüttüğümüz kahveyi filtrenin ortasına döküp tartıyı tekrardan sıfırlıyoruz. Daha sonra ön demleme işlemine geçiyoruz. Bu aşamada, süre ölçümü yapmamız da gerekecek. Yaklaşık 70 mL suyu yavaşça kahvenin üzerine döküp kahvenin 45 sn boyunca demlenmesini sağlıyoruz. Bu sırada kahveyi nazik hareketlerle yavaş yavaş karıştırarak ‘blooming’ yapabiliriz. Bu işlem, kahvenin aromasının daha keskin hale gelmesi için önerilen bir işlem. Bu işlem sırasında kahveden gaz çıkış gerçekleşir.

Sonrasına kalan suyu yavaş yavaş eklemeye devam ediyoruz. Bu işlem sırasında suyu dairesel hareketlerle eklemeye özen göstermeliyiz. Yaklaşık 30 sn sonra toplamda 500 ml suyu ekleyip kahveyi demlemeye bırakıyoruz. Chemex yönteminde kahvenin ideal demlenme süresi 4 dk civarıdır. Bu süre zarfında servis için diğer hazırlıkları yapabiliriz. Daha keyifli ve uzun süren bir kahve deneyimi için kahvenin servis edileceği bardak ya da fincanları da sıcak suyu ile önden ısıtabiliriz.

Son adımda filtreyi çıkarıp Chemex kahveyi servis edebiliriz. Chemex sürahisi içerisinde kalan kahveyi sıcak bir süre daha sıcak tutarak kahve deneyimini uzatmak mümkün. Tabi bu noktada iş biraz size kalıyor. Kahveyi sıcak tutmak için elektrikli ısıtıcı kullanabilir ya da bir termal sürahi ya da termosa aktarabilirsiniz. Fakat termos ya da termal sürahilerin daha optimum bir çözüm olduğunu söyleyebiliriz. Zira, elektrikli ısıtıcıların kahvenin tadını bozduğu, daha evvel tecrübe edilmiş bir gerçek.

Chemex ile kahve demlerken kağıt filtreler yerine metal filtrelerin de kullanılabildiğini söyleyelim. Hemen hemen aynı lezzeti sunan bu filtreler temizlenip daha sonra tekrar kullanılabiliyor.

Hario V60 Kahve Demleme

]

Günümüzde en yaygın üçüncü nesil kahve demleme yöntemleri arasında bulunan Hario V60, Chemex’e bazı noktalarda benzeyen fakat önemli farklılıkları bulunan bir filtre kahve tekniğidir. 1900’lü yılların başından itibaren laboratuvar cihazları üreten bir firma olan Hario, 2005 yılında Hario V60 kahve demleme ekipmanını tanıttı. Kısa sürede oldukça popüler olan bu yöntem ile eşsiz bir filtre kahve deneyimi yaşanabiliyor.

Hario V60 yönteminde kullanılanılan ekipmanlar temelde üçe ayrılıyor. Birincisi ve en önemlilerinden biri tabii ki kahve filtresi. İkincisi ve bu yöntemi Chemex gibi benzer yöntemlerden ayıran temel ekipman ise altı delik ve V şeklindeki bardaktır. Üçüncü ise kahvenin içerisinde demlendiği sürahi.

Hario V60 için ideal kahve – su oranı, genelde 1 g kahveye 15 g su gelecek şekilde ayarlanıyor. Bu yöntemde, Chemex’in aksine genelde 1 kişilik veya en fazla 2 kişilik kahveler hazırlandığı için genelde, 20 – 25 g kahve ve 300 – 375 mL su kullanılması gerekiyor. Öğütülen kahve çekirdeklerinin boyutları da yine Chemex’den farklıdır. Chemex için iri taneli kahve çekirdekleri kullanılıyorken, Hario V60 için orta boy kahve çekirdekleri öğütülerek kullanılmalıdır.

Üçüncü nesil kahvecilikte, kahve ile adeta bir icra edildiğinden her bir işlemin çok hassas bir şekilde yürütülmesi gerekiyor. Bu nedenle, Chemex kahve demleme yönteminde olduğu gibi bu yöntemde de kullanılacak suyun sıcaklığını çok hassas bir şekilde ayarlamaya çalışmalı ve su ve kahve miktarları için hassas terazi kullanılmalıdır.

Bu kadar ön bilgi ve hazırlıktan sonra artık kahvemizi demlemeye başlayalım. Öncelikle, filtremizi V60 bardağımızın ağız kısmına, bardağımızın altına da uygun ölçülerdeki sürahimizi doğru bir şekilde yerleştiriyoruz. Filtre kağıdını bir miktar su ile ıslatıp hem filtredeki kağıt tadını gideriyor hem de suyun alttaki sürahiye akarak sürahiye bir ön ısıtma işlemi yapmasını sağlıyoruz. Akabinde bu suyu dökebiliriz.

Uygun ölçüde ve miktarda öğüttüğümüz kahvemizi filtrenin içerisine koyuyoruz. Sıcaklık aralığı 92 ile 96^oC arasında olması gereken kaynamış suyumuzu kahve üzerine yavaşça dökmeye başlıyoruz. İlk etapta sadece 75 mL civarındaki suyu dökmeye özen gösterelim. Bu hassas ölçü için tartıdan yararlanabiliriz.

Tüm kahveyi bu su ile ıslattıktan sonra kahveyi yavaş ve nazik bir şekilde karıştırarak ‘blooming’ işlemi yapabiliriz. Opsiyonel olan bu işlem ile kahve içerisindeki gazların çıkmasını ve kahvenin daha lezzeti olmasını sağlayabiliriz.

 

Yaklaşık 30 sn sonra kalan suyumuzu yine yavaş yavaş dökmeye devam ediyoruz. Bu işlemin çok nazik bir şekilde yapılması ve suyun dairesel hareketler halinde dökülmesi daha lezzetli kahve elde edebilmek için önemlidir.

Toplam 375 g – veya kullanılan kahve miktarına göre 1:15 oranını sağlayacak – suyumuzun tamamını ekledikten sonra kahvemizin 2 buçuk ile 3 dk arasında demlenmesini bekliyoruz. Akabinde kahvemiz, içmeye hazır hale geliyor...

Zamanlama Hario V60 yönteminde en önemli parametrelerden biridir. Bu nedenle, demleme süresinin yukarıda belirtilen sürelerin dışına çıkmamasına özen gösterilmelidir. Eğer bu sürelerin dışına çıkılıyorsa kahvenin öğütülme derecesinde sorun var demektir. Bu yanında, su sıcaklığının da ideal kahve demleme sıcaklığı olan 94^oC’den çok fazla sapmaması gerekiyor. Zira, bu durumda da kahve çok iyi demlenemeyecektir.

AeroPress Kahve Demleme

Chemex ve Hario V60’a göre biraz daha sofistike kahve demleme yöntemi olan AeroPress, üçüncü nesil kahvecilikte en popüler olan ve en fazla ilgi çeken tekniklerden biri. Yöntemin bu isim ile anılmasının nedeni, kahvenin büyük bir şırıngayı andıran AeroPress ile yaklaşık 2 – 3 bar’lık bir hava basıncı oluşturularak demlenmesidir. Mucidi Amerikalı bir oyuncak tasarımcısı Alan Adler olan ve 2005 yılından beri kullanılan AeroPress yöntemi ile sadece 1.5 – 2 dk gibi kısa sürelerde filtre kahve hazırlamak mümkündür.

Gelelim AeroPress ile eşsiz bir filte kahvenin nasıl hazırlandığına... Öncelikli olarak AeroPress yönteminde de kahve – su oranının 1:15 şeklinde olduğunu söyleyelim. Yani 15 g kahve için 225 g (ya da mL) suyun kullanılması gerekiyor. Bu yöntemde kahvenin de orta veya inceye yakın bir şekilde öğütülmesi öneriliyor.

Demleme işlemine başlamadan evvel, AeroPress’in filtre konulacak alt kapağı çıkarılarak bu kısma AeroPress filtre kağıdı yerleştirilir. Akabinde filtrenin bir miktar su ile ıslatılması kağıt tadının giderilmesini sağlayacaktır. Tercihe göre AeroPress’in içi ve kahvenin demleneceği server (sürahi ya da kahve fincanı / kupası / bardağı olabilir) de yine bir miktar su ile ıslatılarak ön ısıtma yapılabilir. Isıtma işlemleri için kullanılan, su daha sonra dökülmelidir.

Filtreyi uygun bölmeye yerleştirip bir miktar ıslattıktan sonra filtre kapağını kapatıyoruz ve AeroPress’imizi hassas tartımızın üzerine koyuyoruz. Sonrasında içerisine uygun miktarlarda ve uygun oranda öğütülmüş 15 g kahvemizi ekliyoruz ve tartımızı sıfırlıyoruz. 50 mL suyu kahvenin üzerine yavaşça boşalttıktan sonra yaklaşık 30 sn civarında bekliyoruz. Beklerken bir yandan da kahveyi bir miktar karıştırarak tamamının ıslanmasını sağlayabiliriz. Karıştırma işlemi için AeroPress ekipmanı ile beraber gönderilen karıştırma çubuğunu kullanabiliriz.

Daha sonra kahvenin üzerine kalan 175 mL suyu yavaş yavaş ekliyoruz. Bu su ekleme işleminden sonra da yine kahvemizi bir miktar karıştırıyoruz ki kahve ile suyun homojen karışması mümkün olsun. Sonrasında en önemli adıma geliyoruz: Pressleme... AeroPress ekipmanımızın üst parçasını takarak yukarıdan aşağıya doğru iki elimizle yavaşça aşağı itiyoruz. İçeride oluşan basınç ile kahvemiz filtre üzerinden süzülerek aşağıya, serverin içerisine akıyor. Bu işlemin de yine çok hızlı bir şekilde yapılmaması öneriliyor. Toplam presleme süresinin 15 ile 20 sn arasında olmasına özen göstermeliyiz. Akabinde kahvemiz içilmeye hazır hale geliyor...

]

Kahve, bu yöntem ile hızlı bir şekilde demlendiği için yoğun aromalı, yumuşak lezzetli ve asiditesi düşük bir kahve deneyimi yaşamak mümkün. Siz de sert kahve değil de yumuşak bir içimli bir kahve deneyimi yaşamak istiyorsanız AeroPress’i mutlaka denemelisiniz.

AeroPress ile ilgili birkaç önemli konudan bahsetmek gerekiyor. Öncelikli olarak AeroPress’in üretildiği malzemeden bahsedelim. İmalatında plastik malzeme kullanılması bazı kahve severlerde endişe uyandırıyor. Fakat AeroPress’in üretildiği plastiğin BPA içermediğini, gıda ile uyumlu, gayet sağlıklı ve hijyenik bir ekipman olduğunu söyleyelim. Bunun yanında, AeoPress ile farklı kahve varyasyonları elde etmek de mümkün. Kahveleri daha kalın veya ince öğüterek ve daha farklı su sıcaklıkları kullanarak damak zevkinize göre farklı kahve lezzetleri elde edebilirsiniz. Ayrıca, AeroPress yönteminde de kağıt filtre yerine metal filtrelerin de kullanılabildiğini belirtelim.

Soğuk Demleme Kahve (Cold Brew)

]

İngilizce karşılığı ‘cold brew’ olan soğuk demleme kahveler, üçüncü nesil kahvecilik anlayışında özellikle yaz aylarında oldukça popüler olan bir kahvedir. Kahveyi her zaman sıcak içmeyi sevenler için ilk başta biraz tuhaf karşılansa da soğuk demleme kahveler, yeni nesil kahveler arasında oldukça popüler bir seçimdir

Hazırlanışına gelecek olursak; aslında çok basit bir demleme yöntemi var bu kahvelerin. Kalın öğütülen kahve çekirdeklerinin soğuk suda belirli bir süre bekletilmesi ile ortaya bu efsane kahve lezzeti çıkıyor. Temel demleme konsepti çok basit olsa da, üçüncü nesil kahvelerin her birinde olduğu gibi soğuk demleme kahveler de büyük bir hassasiyet gerektiriyor. Örneğin kahvenin öğütülme derecesi... Eğer olması gerekenden ince öğütülürse, daha acı bir tadı bulunan kahve elde edilebiliyor.

Soğuk demleme kahveler, çeşitli yöntemlerle hazırlanabiliyor. Evde kendiniz de çok rahat ve kolay bir şekilde soğuk demlenmiş kahve keyfi yaşayabilirsiniz. Bunun yanında, üçüncü nesil kahve satan hemen her mekanın menülerinde artık bu kahvelerin ismini görmek mümkün. Bu mekanlar genelde, biraz daha profesyonel bir yöntem olan ‘cold drip’ tekniğini kullanıyor. Ayrıca, Hario firmasının ürettiği mizudashi adlı özel sürahi ile, french press kullanarak veya evlerde bir kaba koyacağınız kahve su ile soğuk demleme kahve hazırlayabilirsiniz.

Biz öncelikle, üçüncü nesil kahve satan mekanlarda kullanılan ‘cold drip’ yönteminden ve ekipmanından bahsedelim. Bu ekipman, temelde üç farklı bölmeden oluşuyor. Üstteki bölmeye soğuk su ve ortadaki bölmeye kahve konuluyor. Kahveyi koyduktan sonra bir miktar ıslatmak kahve içerisindeki gazların dışarı çıkması açısından önemlidir. Aşağıda ise demlenen kahvenin damla damla biriktiği  üçüncü bir bölme bulunuyor. Yeni nesil kahvelerin birçoğunda olduğu gibi soğuk demleme yönteminde de genelde 1:15 kahve – su oranı kullanılıyor. Yani, 1 L su için kullanılması gereken kahve miktarı ortalama 65 – 70 g civarındadır. Suyun sadece damladığı noktadan değil kahvenin tamamı üzerinden geçmesi için orta bölmedeki kahvenin üst kısmına filtre kağıdı koyulmalıdır. Filtredeki kağıt tadını ortadan kaldırmak amacıyla da filtreyi önceden ıslatmakta fayda var. Böylelikle sistemimiz hazır hale gelmiş oluyor. Üstten bölmeden akan soğuk veya oda sıcaklığındaki su damlacıkları kahvenin içerisinden geçerek aşağıda birikiyor.

]

Demleme süresi ise suyun damlama hızı ile doğru orantılıdır. Genelde her 3 saniyede 1 damla düşecek şekilde ayarlanan damlama hızı 2 veya 4 sn olacak şekilde de düzenlenebilir. Bu biraz, tecrübe ile sabit bir konu olduğundan herkes damak zevkine göre farklı demleme süresi seçebilir. Demleme süreleri genelde 12 saat ile 24 saat arasında değişiyor.

Soğuk demleme kahvelerin en fazla bilinen varyantlarından biri de ‘nitro cold brew coffee&am