Espresso kahve hakkında bilmek istediğiniz her şey

Kahve içmeyi ilk Türkler keşfetti ve dünyaya Türkler tanıttı. O nedenle de dünyanın her tarafında kahve yüzyıllarca ‘Türk metodu’ denilen yöntemle yapıldı. Bu yöntemde kavrulup çekilmiş olan kahve, kaynar su içinde bekletilerek kahve çekirdeklerindeki aromanın suya geçmesi sağlanır ve ardından, genelde içine şeker katılarak içilir. Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu ise batıda daha yaygın hale gelen ‘infüzyon’ metodu idi. Yani, kahveyi biraz daha iri çekip sıcak su içinde bekletmek ve ardından süzgeçten veya filtreden geçirerek içmek.

ESPRESSO KAHVESİ

Espresso, tüm bunlardan farklı bir yöntem. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90°C sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan bir yöntem bu. Bu sürenin çok kısa olması çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’.

Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarıda değindiğim mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor. 

Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakika. Oysa espresso’da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Mocha metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden şeker koymanız gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul ediliyor.

YÜKSEK BASINÇLI CİHAZLAR

İlk gerçek espresso makinesi 1901 yılında bir İtalyan girişimci olan Luigi Bezzerra tarafından bulunuyor. Daha sonra 1933 yılında İtalya’nın Trieste kentinde Cafeilly adlı bir şirket kuruluyor ve bunlar da iki yıl sonra kendi icatları olan espresso makinesini piyasaya çıkarıyorlar.

Bu, su miktarını otomatik olarak ölçen ilk makine ve ayrıca buhar değil de, sıkıştırılmış hava kullanarak basınç yaratıyor. Bu ilk makineleri kullanmak zor ve sadece özel eğitimli barista adı verilen operatörlerin işi.

1945 yılına gelindiğinde gerçek anlamda ilk şık espresso makineleri İtalyan Gaggia firması tarafından geliştiriliyor. Bu makineler yepyeni bir mekanizma içeriyorlar ve kullanımları son derece basit. Ama bugünün hem profesyonel ve hem de ev tipi makinelerinin temelleri, Ernesto Valente adlı bir İtalyan’ın 1961 yılında geliştirdiği espresso makinesine dayanıyor.

EV TİPİ MAKİNELER

Yakın zamana dek espresso kahvesi sadece bu büyük makineleri kullanan kafe-barlarda içilebiliyordu ve ev için geliştirilmiş olan makineler genelde hiç iyi randıman vermiyorlardı. Ama son yıllarda özellikle üç firmanın imal ettiği espresso makineleri ile yapılan kahveler profesyonel espressoları hiç aratmıyor. 

Bunlar İtalyan kökenli illycafe ve Lavazza ile İsviçre kökenli Nestle firmasına ait Nespresso. Üçü de harika espresso kahvesi yapıyorlar ve hata yapmanız neredeyse imkansız; zira kahveler birer kullanımlık havasız paketler içinde ve ölçülmüş olarak geliyor.

İYİ ESPRESSO NASIL OLUR

Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. İyi bir crema, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlıdır.

Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar.

‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da öğrenip bundan sonra doğru olmayan espresso’ları kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin.

MİKTAR ÜÇ KAŞIĞI GEÇMEMELİ

Bir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekiyor. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması lazım. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktarı üç çorba kaşığı. Daha fazla sıvı koyarsanız, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diğer nahoş lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadı bozuluyor. Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; İtalyanların cimriliği değil. Duble içecekseniz iki katı su değil, iki ayrı 6.5 gr.’lık kahve kullanmanız gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden aynı bardağa daha fazla su geçirmeyip, fincanı kaynar suyla tamamlamalısınız. Zira fincanın yarısından sonra tat bozuluyor. İnce iş, değil mi?

Basınç kahvenin kalitesi için çok önemli. Söylediğim gibi 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincanınızın önceden ısıtılmış olması şart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor.

Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor.

Öte yandan 50 çekirdek içinde tek bir tanesi bozuk olursa, espresso’nun tadı bozuluyor. Bunun için Illy ve Hausbrandt firmaları elektronik tarayıcılar geliştirmişler ve tek bir hatalı çekirdeğin geçmesine bile izin vermiyorlar.